Սուրճը վնասակա՞ր է, թե՞ օգտակար: Կոֆեմանիա

Երկիր մոլորակի չափահաս բնակչության ճնշող մեծամասնությունը համոզված է, որ օրը սկսելու լավագույն ձևը մի գավաթ բուրումնավետ և համեղ սուրճ վայելելն է: Եվ նույնիսկ առողջության վրա սուրճի բացասական ազդեցություն թողնելու շշուկները մեզ չեն կարող հետ պահել այդ աստվածային ըմպելիքը ըմբոշխնելու վայելքից:

Արդարև, բազմաթիվ հետազոտությունների արդյունքում պարզվել է, որ սուրճի չափավոր օգտագործումը մարդկանց պարգևում է առույգություն, ուժերի նոր հոսք և բարձր տրամադրություն:

Արդեն մի քանի տասնամյակ է, ինչ գիտնականները ուսումնասիրում են սուրճի` մարդու օրգանիզմի վրա ներգործող ազդեցությունը: Հետազոտությունները ցույց են տվել, որ կոֆեինի չափավոր քանակությունը (օրինակ` օրական 2-ից 4 գավաթ սուրճը) մարդու առողջության համար որևէ վտանգ չի ներկայացնում: «Կոֆեինային» հիմնական բացասական գործոնը վերջինիս հանդեպ շատ արագ կախվածության առաջացումն է: Սուրճի մոլի սիրահար մարդու համար առանց այդ ըմպելիքի անցկացրած 12-24 ժամն էլ է բավական, որպեսզի առաջանան այնպիսի ախտանշաններ, ինչպիսիք են գլխացավը, ապակենտրոնացումը, ընկճվածությունը և այլն:

Սուրճի, կակաոյի հատիկներում, ինչպես նաև թեյի տերևներում և ավելի քան 60 այլ բուսական ծագում ունեցող մթերքում պարունակվող մեթիլքսանտինային միացությունը, որի տարատեսակներից է 1, 3, 7 տրիմեթիլքսանտինը, քիմիայում հայտնի է «կոֆեին» անվանմամբ: Ինչպես ամֆետամինները (ավելի թույլ ազդեցությամբ), կոֆեինը ևս խթանում է կենսաղեկավար նյարդային համակարգի (սիմպատիկ) աշխատանքը, որի շնորհիվ մարդիկ իրենց ավելի լավ են զգում և ուշ են հոգնում:

Շատ հաճախ բժշկական տեսակետից կոֆեինը բարերար ազդեցություն է թողնում նաև արյունատար անոթների վրա: Սուրճը, լայնացնելով սրտասնույց զարկերակները, ուժեղացնում է արյան շրջանառությունը, ինչպես նաև նպաստում գլխուղեղի զարկերակների կրճատմանը` դրանով իսկ թեթևացնելով գլխացավերը: Այսքանով հանդերձ` գոյություն ունի նաև մեկ այլ վարկած, ըստ որի կոֆեինի օրական 400 մգ. օգտագործումը կարող է դառնալ ալերգիայի ախտանշանների շարժառիթ:

Սակայն, որոշ հետազոտությունների համաձայն, սուրճի չարաշահումը կանանց մոտ որոշակի տարիքից հետո առաջացնում է ոսկրային համակարգի փխրունություն, իսկ հիպերտոնիկ հիվանդությամբ տառապող տղամարդկանց մոտ, օրական նույնսիկ 2-3 գավաթ սուրճ ըմպելը կարող է զգալիորեն բարձրացնել զարկերակային ճնշումը: Հարկ ենք համարում նշել, որ սուրճի մոլի երկրպագուների մոտ արյան մեջ խոլեսթերինի քանակությունը ևս զգալիորեն բարձր է: Դրանում մեղավոր է ոչ թե կոֆեինը, որը սուրճի բաղադրության մեջ մտնող ավելի քան հինգ հարյուր քիմիական նյութերից մեկն է միայն, այլ սուրճի հատիկներում պարունակվող յուղը: Ի դեպ, այս ամենից կարելի է խուսափել սուրճ եփելու ժամանակ օգտագործելով թղթե ֆիլտրեր (խոսքը վերաբերում է ֆիլտրող սրճեփով պատրաստվող սուրճին), որոնք իրենց վրա են վերցնում յուղային ողջ պարունակությունը:

Ի՞նչ է պատմում առասպելը

Մոտ հազար տարի առաջ եթովպացի հովիվ Խալդին նկատել է, որ արոտավայրից վերադարձող այծերը խիստ գրգռված և անհանգիստ պահվածք են դրսևորում: Հետևելով այծերին` հովիվը տեսնում է, թե ինչպես են վերջիններս սրճի թփից պոկում և «վայելում» թփի «պտուղները»: Հետաքրքրությունից դրդված` Խալդին ինքն էլ համտեսում է այդ «հատապտուղը» և հանկարծ նկատում, որ ուրախության և ավյունի մի նոր, անհասկանալի վիճակ է պարուրում իրեն: Իր զգացողությունների մասին Խալդին պատմում է իմաստուն վանականներին, որոնք ևս որոշում են համտեսել այդ հատիկները և դրանցից եփուկ պատրաստել: Ահա այսպես է սկսվում սուրճ ասվածի պատմությունը: Խալդիի պատմությունից երեք դար անց Արաբական թերակղզում աճեցրին սուրճի առաջին թփերը, որոնց պտղի բոված հատիկներից արաբները սկսեցին պատրաստել ըմպելիք` դրան տալով «կաֆֆա» անվանումը:

Սկզբնական շրջանում սուրճի ամբողջական հատիկները բովում էին քարե սալիկների վրա, հետագայում` մետաղական թիթեղների: Բոված հատիկները մոտ կես ժամ եռացնում էին և ստացված թունդ ու սև հեղուկը մինչև խմելը պահում տակառների մեջ:

Այդ տարօրինակ ըմպելիքի հանդեպ աճող հետաքրքրությունը մղեց նրան, որ կատարելագործվեցին վերջինիս պատրաստման եղանակները: Բոված հատիկները սկսեցին աղալ և հետո միայն եփել: Իսկ հաճախ ըմպելիքն առավել ազնվահամ դարձնելու նպատակով թուրմին ավելացնում էին շաքար և տարբեր տեսակի համեմունքներ` հիլ, դարչին, մեխակ և այլն:

XV դարի սկզբից սուրճը մուտք գործեց Եվրոպա, մասնավորապես` Վենետիկ, և հենց նույն դարում էլ Իտալիայի մի քանի քաղաքներում բացվեցին առաջին սրճարանները: Քիչ ավելի անց սուրճը ներմուծվեց Անգլիա և այնքան հոգեհարազատ դարձավ անգլիացիներին, որ նրանք բացեցին սրճարաններ, որոնց տվեցին ՙ''Մի փենի արժեցող համալսարան'' անվանումը (այդքան արժեր թե' սրճարանի մուտքը և թե' մեկ գավաթ սուրճը): 1688 թ. Էդվարդ Լլոյդը բացեց իր սեփական սրճարանը, որից և սկսվեց ներկայումս համաշխարհային մեծ ճանաչում ունեցող համանուն ապահովագրական ընկերության պատմությունը: Անգլիայում տարածում գտնելուց հետո միայն մեկը մյուսի ետևից սրճարաններ բացվեցին Ֆրանսիայում, Ավստրո-Հունգարական կայսրությունում և Գերմանիայում:

Սրճարաններում կարելի էր ոչ միայն ճաշակել բուրումնավետ ըմպելիքը, այլ ուղղակի շփվել մարդկանց հետ, տեղեկանալ վերջին նորություններին և նույնիսկ հանդիպել հայտնի մարդկանց: Օրինակ, «Պրոկոպ» անվանումով հայտնի ֆրասնիական սրճարանը շատ արագ վերածվեց գրական սալոնի, որտեղ հավաքվում էին այն ժամանակվա նշանավոր մարդիկ` պոետներ, դրամատուրգներ, դերասաններ, երաժիշտներ: «Պրոկոպ»-ի այցելուներից էին այնպիսի հայտնի քաղաքական և մշակութային գործիչներ, ինչպիսիք էին Ռուսոն, Դիդրոն, Վոլտերը:

Հետզհետե կատարելագործվեցին նաև սուրճի պատրաստման եղանակները. ի հայտ եկան էսպրեսո տեսակի սուրճ պատրաստելու մեքենաները, իսկ սուրճը բովելու համար սկսեցին օգտագործել բնական գազն ու տաք օդային միջավայրը:

Սակայն սուրճի մասսայականացման պատմության մեջ հեղաշրջումային տարեթիվը 1938 թ. էր, երբ «Նեստլե» (Nestle) ընկերությունն առաջին անգամ արտադրեց Նեսկաֆե (Nescafe) կոչվող լուծվող սուրճը: Այդ պահից սկսած` սուրճը դարձավ աշխարհի ամենասիրված և մեծ պահանջարկ ունեցող ըմպելիքը (ըստ վիճակագրական տվյալների` ամեն տարի աշխարհում օգտագործվում է ավելի քան 400 մլրդ գավաթ սուրճ):

Ճաշակին ընկեր չկա

Սուրճի պատրաստման անթիվ-անհամար եղանակներ կան: Իսկ ինչ վերաբերում է սուրճի բովելու եղանակին, ապա ամենատարածվածն են սկանդինավյան, ֆրանսիական և իտալական եղանակները (պայմանավորված սուրճի թույլ, միջին կամ շատ բոված լինելու աստիճանով):

Բովման սկանդինավյան եղանակ. հատիկները բաց դարչնագույն երանգի են, իսկ ըմպելիքի համը` մեղմ և չափավոր:

Բովման ֆրասնիական եղանակ. հատիկները մուգ են, համը` նուրբ և փոքր-ինչ դառնոտ:

Իտալական էսպրեսո սուրճ. չափից դուրս բոված և մուգ հատիկներով, համը` ծայրաստիճան «տաքարյուն» և սրտխփոց առաջացնող:

Բնության մեջ գոյություն ունեն սուրճի թփերի տարբեր տեսակներ, որոնցից երկուսը` արաբիկան և ռոբուստան, համարվում են ամենալայն տարածում ստացած տեսակները: Առաջինի պտուղները օժտված են նրբին բույրով ու չնչին թթվահամությամբ, իսկ երկրոդինը` թնդությամբ և փոքր-ինչ դառնահամությամբ:

Ըմպելիքի որակը պայմանավորված է մի շարք գործոններով.

• Որքան ժամանակ է անցել սուրճի հատիկներն աղալուց հետո (որքան թարմ է աղացված սուրճը, այնքան որակն ավելի բարձր է),

• Որքան ժամանակ է անցել սուրճի հատիկները բովելուց հետո (որքան թարմ է բոված, այնքան որակն ավելի բարձր է),

• Որքանով է սուրճը պահելու տարան մաքուր,

• Որքանով է սուրճի եփման համար նախատեսված ջուրը մաքուր և բարձրորակ,

• Որքանով է բարձր սուրճի հատիկների որակը:

Շատ հաճախ սուրճի վատ որակը պայմանավորված է հատիկների չհասունացած լինելու հանգամանքով (հատիկները լինում են կեղևապատ կամ փափուկ և այլն): Վատ որակը կարող է պայմանավորված լինել նաև սուրճի ոչ թարմ լինելու հանգամանքով (վաղուց քաղված և ոչ թարմ բոված): Այս երկու պարագայում էլ քայքայվում են սուրճի հատիկներում եղած եթերային բաղադրիչները, որոնք ապահովում են սուրճի համն ու բուրմունքը:

Ինքնին հասկանալի է, որ լավ սուրճ պատրաստելու համար ոչ միայն ցանկությունն է կարևոր, այլ նաև վերոհիշյալ բոլոր պայմանների լավ իմացությունն ու կիրառումը:

Հարցեր, պատասխաններ, մեկնաբանություններ